Zutaten
Für den Kartoffel-Safran-Baumkuchen:
350 g mehlig kochende Kartoffeln
FUCHS Salz grob aus der Gewürzmühle
40 g Mehl
60 g Speisestärke
4 Eier
75 g weiche Butter
75 g Crème fraîche
¼ - ½ TL FUCHS Pfeffer weiß, fein gemahlen
1 Döschen FUCHS Safran gemahlen (= 0,1 g)
¼ TL FUCHS Muskatnuss gemahlen
Butter oder Margarine für die Springform
Für das Filet:
800 g Kalbsfilet (vom Metzger vorbereitet)
FUCHS Salz grob aus der Gewürzmühle
½ TL FUCHS Pfeffer weiß, fein gemahlen
2 EL Speiseöl
2 EL heller Balsamicoessig
2 EL Holunderblütensirup
1 Döschen FUCHS Safran in Fäden (= 0,1 g)
400 ml Kalb-Fond (z. B. von Escoffier)
200 ml Rotwein
2 - 3 EL dunkler Saucenbinder
350 g mehlig kochende Kartoffeln
FUCHS Salz grob aus der Gewürzmühle
40 g Mehl
60 g Speisestärke
4 Eier
75 g weiche Butter
75 g Crème fraîche
¼ - ½ TL FUCHS Pfeffer weiß, fein gemahlen
1 Döschen FUCHS Safran gemahlen (= 0,1 g)
¼ TL FUCHS Muskatnuss gemahlen
Butter oder Margarine für die Springform
Für das Filet:
800 g Kalbsfilet (vom Metzger vorbereitet)
FUCHS Salz grob aus der Gewürzmühle
½ TL FUCHS Pfeffer weiß, fein gemahlen
2 EL Speiseöl
2 EL heller Balsamicoessig
2 EL Holunderblütensirup
1 Döschen FUCHS Safran in Fäden (= 0,1 g)
400 ml Kalb-Fond (z. B. von Escoffier)
200 ml Rotwein
2 - 3 EL dunkler Saucenbinder
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Glasierte Safran-Kalbsfilets mit Kartoffel-Safran-Baumkuchen
4 Portionen
Zubereitung
Für den Kartoffel-Safran-Baumkuchen Kartoffeln schälen, waschen, in Salzwasser ca. 20 Minuten garen, abgießen und durch eine Kartoffelpresse drücken.
Mehl und Stärke vermischen und dazusieben.
Eier trennen, Butter mit Eigelb schaumig rühren, Kartoffeln und Crème fraîche unter die Kartoffeln rühren.
Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und nach und nach vorsichtig unter die Kartoffelmasse ziehen.
Mit Salz, Pfeffer, Safran und Muskat würzen.
Für die erste Schicht die Kartoffelmasse drei Millimeter dick in eine gefettete Spring- (Durchmesser 20 cm) oder Kastenform streichen und unter dem vorgeheizten Backofen-Grill bei 240° C ca. 2 bis 5 Minuten überbacken (Gas: Stufe 6, Umluft 220° C).
Den restlichen Kartoffelteig nach und nach in weiteren Schichten aufstreichen und ebenso überbacken.
Kalbsfilet trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne in erhitztem Öl von allen Seiten gleichmäßig anbraten.
Essig, Sirup und Safran verrühren und das Filet damit mehrfach bestreichen, bis es gleichmäßig mit der Flüssigkeit überzogen ist und leicht glänzt.
Kalbsfilet in Alufolie wickeln und beiseite legen.
Kalbsfond und Rotwein in die Pfanne gießen, kurz aufkochen, mit etwas Saucenbinder leicht andicken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kalbsfilet aus der Folie nehmen, in die Sauce geben und bei schwacher Hitze ca. 20 bis 30 Minuten ziehen lassen.
Mehl und Stärke vermischen und dazusieben.
Eier trennen, Butter mit Eigelb schaumig rühren, Kartoffeln und Crème fraîche unter die Kartoffeln rühren.
Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und nach und nach vorsichtig unter die Kartoffelmasse ziehen.
Mit Salz, Pfeffer, Safran und Muskat würzen.
Für die erste Schicht die Kartoffelmasse drei Millimeter dick in eine gefettete Spring- (Durchmesser 20 cm) oder Kastenform streichen und unter dem vorgeheizten Backofen-Grill bei 240° C ca. 2 bis 5 Minuten überbacken (Gas: Stufe 6, Umluft 220° C).
Den restlichen Kartoffelteig nach und nach in weiteren Schichten aufstreichen und ebenso überbacken.
Kalbsfilet trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne in erhitztem Öl von allen Seiten gleichmäßig anbraten.
Essig, Sirup und Safran verrühren und das Filet damit mehrfach bestreichen, bis es gleichmäßig mit der Flüssigkeit überzogen ist und leicht glänzt.
Kalbsfilet in Alufolie wickeln und beiseite legen.
Kalbsfond und Rotwein in die Pfanne gießen, kurz aufkochen, mit etwas Saucenbinder leicht andicken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kalbsfilet aus der Folie nehmen, in die Sauce geben und bei schwacher Hitze ca. 20 bis 30 Minuten ziehen lassen.
Serviervorschlag:
Kartoffel-Baumkuchen und Filet in Stücke schneiden, mit der Sauce - und nach Wunsch mit Mandel-Brokkoli - servieren.
KJ/Kcal pro Portion: 1341/307
Zubereitungszeit: ca. 60 - 70 Minuten
Bratzeit: 2 - 5 Minuten
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